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張新民談“打冷”

張新民談“打冷”

  • 分類(lèi):新聞資訊
  • 作者:
  • 來(lái)源:
  • 發(fā)布時(shí)間:2020-07-28
  • 訪(fǎng)問(wèn)量:

【概要描述】也稱(chēng)打冷,指潮州大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤(pán)熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風(fēng)味鄉土菜式,通常由如下幾類(lèi)組成:一是鹵水類(lèi),如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚(yú)飯類(lèi),常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類(lèi);三是腌制品,常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類(lèi),如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些

張新民談“打冷”

【概要描述】也稱(chēng)打冷,指潮州大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤(pán)熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風(fēng)味鄉土菜式,通常由如下幾類(lèi)組成:一是鹵水類(lèi),如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚(yú)飯類(lèi),常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類(lèi);三是腌制品,常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類(lèi),如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些

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也稱(chēng)打冷,指潮州大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤(pán)熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風(fēng)味鄉土菜式,通常由如下幾類(lèi)組成:一是鹵水類(lèi),如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚(yú)飯類(lèi),常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類(lèi);三是腌制品,常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類(lèi),如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些菜式全部都以明檔方式擺放出來(lái),或大鍋慢火煮著(zhù),客人站在攤前,無(wú)需詢(xún)問(wèn)菜名,看見(jiàn)喜歡的用手一指,旁邊點(diǎn)菜的人便會(huì )記錄下來(lái),有時(shí)剛坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷,就是這樣一種潮式快餐!

 

  至于為什么要稱(chēng)為“潮州打冷”,至今還沒(méi)有一致的說(shuō)法??梢钥隙ǖ氖沁@個(gè)名稱(chēng)源自香港,是粵語(yǔ)的叫法,若用潮汕話(huà)或普通話(huà)講出來(lái),聽(tīng)者往往不知所云。而粵語(yǔ)“打冷”一詞,傳說(shuō)是由潮州話(huà)“打人”演變而來(lái)的。原來(lái)在上世紀五十年代,香港黑道人物常到餐館吃霸王餐,但潮州人也不是好惹的,香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當年餐館伙計一旦發(fā)現有人前來(lái)吃霸王餐,便會(huì )大喊“打人”以召集伙伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢地香港人就將這種大排檔稱(chēng)為“打冷檔”,比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說(shuō):“香港打冷檔做的紅腸……”,將打冷檔經(jīng)營(yíng)的潮式食物稱(chēng)為“打冷”。

 

  但是,打冷的“打”字,在潮汕方言或普通話(huà)中也有“盛取”和“買(mǎi)來(lái)吃”的意思,如“竹籃打水”和“到食堂打飯”,倒不一定是指打人;“冷”字則是“放涼”或“凍冷”,無(wú)論發(fā)音和字義都與“人”無(wú)關(guān)。所以打冷的本義,也可以單純理解為“去吃潮式冷菜”,不一定是抄起家伙去跟人打架!

 

  在潮汕本土,打冷習慣稱(chēng)為“夜糜”或“夜糜檔”,原因是這類(lèi)大排檔的前身正是舊時(shí)沿街叫賣(mài)的夜糜攤!這也是為什么所有的打冷檔都一定要經(jīng)營(yíng)宵夜和白糜(粥)?,F今汕頭市區最出名叫“富苑”的夜糜檔,中午根本就不營(yíng)業(yè),專(zhuān)做晚飯和宵夜的生意。這家打冷檔規模宏大,排場(chǎng)豪華,每天光魚(yú)飯就有20來(lái)個(gè)品種,像伍筍(馬友)、白鯧、黃立(黃鰭鯛)等魚(yú)類(lèi)也常被做成魚(yú)飯,一些平時(shí)很難見(jiàn)到的傳統潮菜如青蒜燜烏魚(yú)、酸菜炣鯽魚(yú)、鰻魚(yú)燜咸菜、豬肉鑲苦瓜等,也經(jīng)常在排檔上出現。我伴客人到那里吃飯,常常面對琳瑯滿(mǎn)目的美味佳肴而難以自制,一下子點(diǎn)了一大堆東西,有一次買(mǎi)單結算才發(fā)覺(jué)竟然吃了20多道菜式!

 

   (來(lái)源:搜狐新聞客戶(hù)端自媒體 潮汕味道)

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汕頭富苑飲食 大場(chǎng)面宵夜陣仗 2020年07月28日
? ? ? ?一字排開(kāi)的十多種魚(yú)飯,見(jiàn)所未見(jiàn)的各種水產(chǎn)漁獲,還有品種豐富繁雜的潮式下酒菜,這種豪華陣仗本應是屬于晚飯正餐的豐盛,卻是汕頭人家常的宵夜排場(chǎng)。 ? ? ? ? ? ? ? 帶著(zhù)夜宵只是火鍋、燒烤或排檔小炒的短視來(lái)汕頭,一定會(huì )被富苑的超級豪華陣仗嚇倒。眼前驚現的幾十種食物豐富異常,從潮州打冷到傳統潮汕小食整齊列隊,徘徊在攤檔前就好似閱兵式一樣,一一檢點(diǎn)各款各式,再點(diǎn)兵點(diǎn)將地挑選出最想嘗試的美味。這樣的夜宵,怕是比許多正餐還來(lái)得隆重吧。 ? ?   富苑飲食是典型的海鮮排檔風(fēng)格 ? ?   目睹成群結隊的美味當然會(huì )令人興奮到發(fā)癲,但是初來(lái)乍到的一知半解還是會(huì )讓我有點(diǎn)手足無(wú)措。不認識它們?不怕,盡管開(kāi)口問(wèn)吧,店伙計會(huì )很熱情地一一作答。先從潮汕最著(zhù)名的“魚(yú)飯”入門(mén)學(xué)起。魚(yú)飯即是潮式凍魚(yú),為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚(yú),去除內臟,用一鍋魚(yú)湯加鹽煮熟再攤凍來(lái)吃,既能保持魚(yú)的原味,又不會(huì )如咸魚(yú)般過(guò)咸而不知真滋味。魚(yú)飯統一用竹籃盛著(zhù),是為防止魚(yú)肉散開(kāi)和粘底。 ? ? ?   配粥好料腌蟹 ?   這里的魚(yú)飯一字排開(kāi)有十多種,我真是傻傻分不清楚一二。這一籃里魚(yú)背艷紅瞪大眼睛的,是木棉魚(yú),也就是粵港最常見(jiàn)、最常吃的大眼雞了。那一條肚腩頗肥似滿(mǎn)肚流油的,則是馬友魚(yú)。嘩,這一尾背脊紫紅色,幾條明黃色條紋貫穿魚(yú)身的家伙真是漂亮,它是紅杉。那邊廂幾尾呈菊花狀盤(pán)在一起的,是紅立魚(yú)。十幾籃子看得人眼花繚亂,最后真是難以見(jiàn)好就收,索性多叫幾尾大伙分嘗。大眼雞肉質(zhì)如雞肉般緊實(shí),魚(yú)味頗濃;馬友肉粘,口感細致味道鮮,肚腩滿(mǎn)滿(mǎn)的油分最嫩滑肥美;紅衫細骨很少,肉質(zhì)結實(shí)帶爽滑。這兒有魚(yú)飯之外還有同樣制法的蝦飯,是各有各的妙處和特質(zhì),蘸一點(diǎn)普寧豆醬,鮮味頓時(shí)放大幾許。 ? ? ?   豆醬蒸英哥魚(yú) ?   往明檔走一圈,是魚(yú)類(lèi)認知的進(jìn)階課程。一大攤碎冰上鋪陳著(zhù)各式認識的不認識的漁獲:那條比兩個(gè)手掌還大的,就是聽(tīng)聞幾十遍卻從未見(jiàn)過(guò)真容的鷹鯧。它實(shí)屬難得一見(jiàn),魚(yú)身潔白,尾邊和鰭邊是漂亮的灰墨色。一條有四五斤重吃不了,可以斬件來(lái)吃。清蒸當然是品嘗原味的最佳方式,但是干煎竟然也能體味到它獨有的魚(yú)香,魚(yú)身厚肉質(zhì)多,卻也細嫩。捱身在鷹鯧旁更大身的是鰨沙,這扁身薄肉的家伙是比目魚(yú)的一種,啡色細鱗貌不驚人,卻有如雕刻般的花蕊形紋理。蒸上一條,三兩筷子就吃完,香甜細滑是比目魚(yú)的優(yōu)美品質(zhì)。紅花桃這個(gè)名字實(shí)在優(yōu)雅,這種魚(yú)也是小家碧玉的纖細樣兒,用芹菜豆醬煮,嫩滑甜美氣質(zhì)婉約。從未聽(tīng)聞過(guò)的油箸,是潮汕地區特有的,似蛇似鰻滑如黃鱔,白灼來(lái)吃口感鮮脆。血鰻我熟識,不放血,整條鹽焗來(lái)吃才最具魅力,口感芳香外還富含營(yíng)養,也是至好的下酒菜。 ? ? ?   剝皮魚(yú) ?   相比海鮮和魚(yú)飯,品類(lèi)紛雜的潮式食物絲毫不遜色。著(zhù)名的潮州鹵味打頭陣,鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉齊登場(chǎng)。特別是小火慢燒的隆江豬腳,色澤紅潤油亮,口感肥而不膩飽含膠質(zhì),入口就有八角、桂皮、橙皮等各種香料的芬芳,各有個(gè)性卻互相平衡。另一盤(pán)碧綠的豬肉釀苦瓜,有點(diǎn)客家菜的范兒。豬肉一定是手剁而不是機絞,塞在掏空的苦瓜中做餡??喙想m苦但回味甘甜,吸收豬肉的香味,很是清爽。烏魚(yú)是很常見(jiàn)到的,青蒜燜可以帶出它強烈的魚(yú)味,只是夏天脂肪較少,冬天吃會(huì )更肥美甘香。即使不在薄殼最佳的入秋季節,但在夜宵上總是念念不忘點(diǎn)上一碟。一粒粒小薄殼倒也稍肥,加金不換鮮炒是最傳統又美味的吃法,又嫩又鮮,考驗舌功慢慢吃,竟也不知不覺(jué)多灌下幾杯冰啤酒。 ? ?

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