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潮汕味道:富苑的魅與麗

潮汕味道:富苑的魅與麗

  • 分類(lèi):新聞資訊
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  • 發(fā)布時(shí)間:2020-07-27
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【概要描述】記得2012年《三聯(lián)生活周刊》有一期關(guān)于潮汕美食的介紹,其中專(zhuān)門(mén)講到了一家叫富苑的餐館??吹轿恼?,頗有欣喜歡慰之感,不為別的,只因富苑也是我本人十分喜愛(ài)和欣賞的一間餐館。??——摘自《金鑰匙》2014年7月上旬?富苑之魅??????在食飲皆究精、民生味為先的汕頭,富苑在美食界排在什么樣的位次我不敢妄加評論,但它得到過(guò)美食家蔡瀾的光顧和贊賞卻是事實(shí)。這間餐館,和汕頭城中許許多多不起眼的開(kāi)放式大排檔一

潮汕味道:富苑的魅與麗

【概要描述】記得2012年《三聯(lián)生活周刊》有一期關(guān)于潮汕美食的介紹,其中專(zhuān)門(mén)講到了一家叫富苑的餐館??吹轿恼?,頗有欣喜歡慰之感,不為別的,只因富苑也是我本人十分喜愛(ài)和欣賞的一間餐館。??——摘自《金鑰匙》2014年7月上旬?富苑之魅??????在食飲皆究精、民生味為先的汕頭,富苑在美食界排在什么樣的位次我不敢妄加評論,但它得到過(guò)美食家蔡瀾的光顧和贊賞卻是事實(shí)。這間餐館,和汕頭城中許許多多不起眼的開(kāi)放式大排檔一

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        記得2012年《三聯(lián)生活周刊》有一期關(guān)于潮汕美食的介紹,其中專(zhuān)門(mén)講到了一家叫富苑的餐館??吹轿恼?,頗有欣喜歡慰之感,不為別的,只因富苑也是我本人十分喜愛(ài)和欣賞的一間餐館。

 

  ——摘自《金鑰匙》2014年7月上旬

 

富苑之魅

 

        在食飲皆究精、民生味為先的汕頭,富苑在美食界排在什么樣的位次我不敢妄加評論,但它得到過(guò)美食家蔡瀾的光顧和贊賞卻是事實(shí)。這間餐館,和汕頭城中許許多多不起眼的開(kāi)放式大排檔一樣,就坐落在繁雜市區的一條普通街巷中;然而它又有其特別之處,遙遙即可望見(jiàn)的通明燈火、門(mén)口排擋上的食色生香,走過(guò)路過(guò)的人會(huì )不由自主地被吸引過(guò)去,即便不是前去吃東西,湊上去看看熱鬧,也是件開(kāi)心的事情。

 

        要吃什么,大家都是自己直接在排擋前選定;如果是圣賢食材、有多種加工方法的,那么便按照自己的喜好跟店家商量怎么做;若是懶的選擇,店家便會(huì )按照就餐的人數,以及顧客的喜好,來(lái)恰到好處地安排,這樣的“高級定制”,自是給了客人一個(gè)滿(mǎn)意的交代。我也算是個(gè)“老”客人,但每次與朋友同去時(shí),仍會(huì )有不知怎么選擇的困惑。面對排擋上琳瑯光鮮的各式菜色,這也想吃那也想嘗,無(wú)奈實(shí)在是眼大肚子小,去了多次也還有許多東西沒(méi)有吃過(guò)。吃過(guò)的還心有所念,沒(méi)吃過(guò)的又心有不甘,是許多富苑回頭客的心理。

 

        富苑美食品種之豐富體現于其門(mén)前的排擋。排擋油好幾米寬、十余米長(cháng),上面擺的食材令人目不暇接,據說(shuō)有好幾百種,生的、熟的、蒸的、煮的、燉的、鹵的、熏的、腌的、拌的、灼的、炒的、煎的、炸的,陣仗可以用壯觀(guān)、豪華來(lái)形容。

 

        富苑每天傍晚開(kāi)始營(yíng)業(yè),一直延續到深夜,能有今天的規模和口碑是有它獨到且過(guò)人之處的。飯菜誘人這是首當其沖的,各種食材不僅新鮮而且依次碼放地整齊、美觀(guān)。富苑的隆江鹵豬腳師法正宗且有口皆碑。廚師按傳統配料鹵出的豬腳色澤紅潤、橙橙誘人,入口肥而不膩、咸香有嚼勁,基本上每桌都要有這道菜坐鎮。富苑不光把傳統的菜肴發(fā)揚光大,在改良方面也頗有心得,用自己的秘方重新詮釋了白果芋泥這道潮汕的名小吃。白果芋泥并不很油,也不很甜,但口感卻非常香醇,細化軟糯的令人無(wú)法抗拒。這道甜食作為飯后甜點(diǎn)是潮汕的傳統,但在我看來(lái)也是一種唯美的小資情調。再有情調的平民百姓也跳不出柴米油鹽醬醋茶的圈子。怎樣將平淡無(wú)奇的食材做出令人驚喜的菜肴,這就體現了富苑師傅的廚藝。沒(méi)有用燕翅鮑這些高丹食材,只是常見(jiàn)的海邊小魚(yú)、地頭青蔬,但是選材、刀工、烹制、調味這一道道工序的微謹用心,能讓普普通通的家常菜也變得與眾不同。有一次到富苑吃飯,店家特別贈送了一碗豆腐魚(yú)湯煮的薯粉,問(wèn)及一起怎么沒(méi)見(jiàn)過(guò),答曰不賣(mài),是店家自己做著(zhù)吃的。那碗看似平淡的薯粉湯,湯汁潤稠鮮美、魚(yú)肉細膩嫩滑、薯粉鮮亮彈牙,現在想起來(lái)還回味無(wú)窮。白粥是潮汕人每餐飯末必不可少的重頭戲,是絕大多數來(lái)富苑就餐食客心頭的一點(diǎn)“朱砂痣”,所以也就成了店里的“當家花旦”。簡(jiǎn)單的白米同水將稠香、潤澤、溫綿合煲在一起,把養生突出出來(lái)了。再怎么好吃的小店若沒(méi)有親切溫暖的氛圍怕也是會(huì )門(mén)可羅雀,潮汕的飯館都講究個(gè)和氣生財,因為潮汕人有時(shí)吃的不光是飯,也是個(gè)人情味兒。到富苑吃飯的多數是本地的回頭客,再有就是慕名而來(lái)的外地人。由于生意紅火,一個(gè)晚上一張飯桌要翻三四次臺。來(lái)者都是客,無(wú)論老板還是伙計都能時(shí)時(shí)刻刻眼勤、腿勤地招呼著(zhù),能禮貌、周到地對待外地來(lái)客在我看來(lái)是特別值得稱(chēng)道的,他家生意能這樣興隆也是情理之中了。

 

        魚(yú)飯是富苑的一塊金字招牌,各種擺放在竹蔑笸籮里的魚(yú)飯鮮亮、炫目,雖然已是“秀色客餐”,但不知為什么總感覺(jué)那些巴浪魚(yú)、扒皮魚(yú)、那哥魚(yú)、沙尖魚(yú)、大眼魚(yú)以及那些不知名的魚(yú)兒們依然生猛,感覺(jué)它們還能活蹦亂跳起來(lái)。魚(yú)飯是典型的潮汕菜肴,其制作看似簡(jiǎn)單,其實(shí)是很要功夫的,關(guān)鍵是火候的掌握。整條魚(yú)在烹制過(guò)程中不添加任何佐料,原汁原味,潮汕人喜歡它就是那份心心念念的純粹滋味;而在外地,所謂的海魚(yú)由于不甚新鮮,總被過(guò)度烹飪,人們少有機會(huì )真正感受魚(yú)肉本味之鮮美。從簡(jiǎn)單和平淡中去品鑒魚(yú)肉的飽滿(mǎn)和鮮甜,這應當就是魚(yú)飯的可貴之處。有意思的是一些外地食客點(diǎn)魚(yú)飯,在看到魚(yú)后,好奇的問(wèn)“飯”到哪里去了,還有的外地食客覺(jué)得做魚(yú)飯用的是海中的小雜魚(yú),吃的不夠氣派,其實(shí)這恰恰說(shuō)明潮汕人真正善于品味生活的內涵之美。

 

        醉蟹也是富苑的招牌菜,店內專(zhuān)門(mén)有以為廚師負責做這一道菜,可謂一招想吃變天。他家腌好的醉蟹外表與別家餐館的沒(méi)什么不同,整只時(shí)同樣是干凈的青灰色,但如果看一次富苑的師傅切制過(guò)程,除會(huì )由衷地稱(chēng)贊一聲刀工了得外,對富苑醉蟹的特別之處也能略知一二:廚師將醉蟹從腌制的桶中拎出來(lái)放在木案板上,隨著(zhù)廚刀的起落,腌制醉蟹的醬汁在木案上氤氳開(kāi)來(lái),猶如一幅山水寫(xiě)意。師傅所用的廚刀非常普通,但蟹的切口其平整,青色的蟹殼中包著(zhù)豐腴的蟹肉;蟹的背殼被切成兩或四塊,每一塊上都有金黃色的蟹黃。切好的醉蟹散發(fā)著(zhù)醬香、酒香及不知名的調料的香味,令人垂涎欲滴。醉蟹配蘸料吃才更有味道,富苑以辣椒醋作為蘸料,酸辣得恰到好處,既豐富了醉蟹在口中的味覺(jué)層次,也使人在咽下去的回甘中體會(huì )到深邃、潤雅的清香。

 

        富苑中種種勾人的味道,像是一道風(fēng)景上籠罩這道魅惑的煙華,引人前往,留人駐足。在得到報刊媒體的賞贊后,富苑也確實(shí)吸引到不少從外地而來(lái)的慕名者。但風(fēng)景真正成為風(fēng)景是因為:風(fēng)且過(guò),景常在,煙華之下是真切的麗色。富苑用自己實(shí)實(shí)在在的“麗”,留住了來(lái)來(lái)往往的客。原本程式化的商家迎來(lái)送往,在這里多了許多人情味兒。

 

富苑之麗

 

        因為自己喜歡,現在我每次去富苑總抱著(zhù)走親訪(fǎng)友的心態(tài),也經(jīng)常接受外地來(lái)的一些朋友到富苑小聚。外地朋友們到富苑的三部曲是:第一圍著(zhù)檔口指東指西,問(wèn)這問(wèn)那,而后照相,照排擋上的各種食材、照師傅在案前忙碌的身影;第二坐下來(lái)喝茶、閑聊;第三食物上來(lái)后大快朵頤,開(kāi)展“光盤(pán)”行動(dòng)。在富苑就餐每次花費并不多,還每每得到朋友們的交口稱(chēng)贊。想來(lái)除了食物特別好吃外,是令人向往的氛圍吸引大家。

 

        潮汕的餐飲精細、精致,是中華餐飲文化中的精髓。雖然富苑不是經(jīng)營(yíng)高檔潮菜的,但我覺(jué)得也是潮汕餐飲文化的代表,或者說(shuō)在餐飲名店眾多的汕頭,它是草根明星。比如在富苑墻上有諸如茶米、鐵鋪等潮汕飲食文化的介紹及文化大家曾流連的印記;再比如富苑的海鮮都是當日打撈的,特別是為了保證魚(yú)飯的品質(zhì),所用的魚(yú)是由老板親自在漁船上逐條挑選的,等等。我覺(jué)得富苑的可貴之處或者說(shuō)有別于一般排擋之處是坐餐飲的同時(shí)在用心傳遞一種觀(guān)念——對潮汕味道孜孜以求。

 

        富苑的老板名叫吳鎮城,37歲。早年他以五萬(wàn)元起家,經(jīng)過(guò)十余年的發(fā)展,使富苑有了當前的規模和知名度。我原以為他生意興隆,肯定有貴人相助或是運氣較好。我曾在一次與吳老板的閑聊中問(wèn)及他的發(fā)家史。他說(shuō):“阿姐,我每年就年三十和年初一會(huì )休息一兩天。這十多年我每天從傍晚做到半夜,早晨四五點(diǎn)還要去買(mǎi)菜。我都是買(mǎi)完菜才去睡覺(jué)的。每年春節也想好好歇歇,但想來(lái)吃飯的客人特別多,所以年初二就又開(kāi)業(yè)了。”吳老板的話(huà)令我很有感觸務(wù)實(shí)與夢(mèng)想、忙碌與快樂(lè )、付出與收獲、努力與尊嚴對于任何人都是相輔相成的。幾十年如一日的堅持做好“夜糜”這一件事需要精力,更需要毅力。比起掙快錢(qián)、走捷徑的一些人,我更佩服吳老板,他的奮斗歷程說(shuō)明了專(zhuān)心致志、吃苦耐勞、淡定堅持才是一個(gè)人事業(yè)成功的秘訣。“為自己而工作”是職場(chǎng)教科書(shū)里的經(jīng)典名句,然而從懂得這句話(huà)的道理到真正做到是非常不容易的。將我們的本職工作與吳老板的生意相比,態(tài)度端正好比價(jià)格實(shí)惠;認真仔細好比粗菜精做;務(wù)實(shí)求進(jìn)好比口感地道。如果我們都能將本職工作當做自家的買(mǎi)賣(mài)一樣全力以赴,相信我們的工作也會(huì )有聲有色并取得不俗的業(yè)績(jì)。

富苑作為汕頭尋常巷陌中的一間餐館,沒(méi)有XO的推杯換盞,沒(méi)有大餐的雍容華貴,沒(méi)有包廂的金碧輝煌,能使許多人有口皆碑、趨之若鶩,除美味享受之外,是因為富苑是一個(gè)能使人愜意和放松的好地方。那里有的是家人團聚、朋友聚會(huì )。洋溢的是親情、友情,熱熱鬧鬧、高高興興,自在、暢快。想觀(guān)察汕頭的市井生活,富苑是一個(gè)絕好的去處。

 

        富苑對于講究生活品味的潮汕人也許是再普通不過(guò)的食肆了,而它對于我,卻不僅僅是美食的吸引。我初識富苑是在2011年初剛到汕頭工作的時(shí)候。人生地不熟加上南方濕冷的天氣使我的情緒低落到了極點(diǎn)。那個(gè)寒冷的夜晚,富苑給我留下了太深的印象。檔口前那一排排紅色的吊燈在瑟瑟寒風(fēng)中是那么的明亮、溫暖,從未謀面過(guò)的小伙計是那么的熱情、友好,端上來(lái)的飯菜熱氣騰騰且是那么的香甜、適口,這一切都觸動(dòng)了我內心最柔軟的東西,想到了家的感覺(jué)和家的味道,同時(shí)也使初來(lái)乍到的我陡然對這個(gè)陌生的城市有了親近感。

 

        喜歡無(wú)需太多的理由。吃到肚子里的是富苑之魅,食物的鮮甘醇韻給我們享受,令我們滿(mǎn)足;記在心里的是富苑之麗,沒(méi)有人的高低貴賤,更多的是普通人對生活的熱愛(ài)以及相互之間的親近。底層的寬厚、堅韌,市井的友善、真情使我們感動(dòng),令我們心儀,相信任何一個(gè)人都會(huì )被這種祥和的氛圍所感染,變得更加平和、愉悅起來(lái)。

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汕頭富苑飲食 大場(chǎng)面宵夜陣仗 2020年07月28日
? ? ? ?一字排開(kāi)的十多種魚(yú)飯,見(jiàn)所未見(jiàn)的各種水產(chǎn)漁獲,還有品種豐富繁雜的潮式下酒菜,這種豪華陣仗本應是屬于晚飯正餐的豐盛,卻是汕頭人家常的宵夜排場(chǎng)。 ? ? ? ? ? ? ? 帶著(zhù)夜宵只是火鍋、燒烤或排檔小炒的短視來(lái)汕頭,一定會(huì )被富苑的超級豪華陣仗嚇倒。眼前驚現的幾十種食物豐富異常,從潮州打冷到傳統潮汕小食整齊列隊,徘徊在攤檔前就好似閱兵式一樣,一一檢點(diǎn)各款各式,再點(diǎn)兵點(diǎn)將地挑選出最想嘗試的美味。這樣的夜宵,怕是比許多正餐還來(lái)得隆重吧。 ? ?   富苑飲食是典型的海鮮排檔風(fēng)格 ? ?   目睹成群結隊的美味當然會(huì )令人興奮到發(fā)癲,但是初來(lái)乍到的一知半解還是會(huì )讓我有點(diǎn)手足無(wú)措。不認識它們?不怕,盡管開(kāi)口問(wèn)吧,店伙計會(huì )很熱情地一一作答。先從潮汕最著(zhù)名的“魚(yú)飯”入門(mén)學(xué)起。魚(yú)飯即是潮式凍魚(yú),為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚(yú),去除內臟,用一鍋魚(yú)湯加鹽煮熟再攤凍來(lái)吃,既能保持魚(yú)的原味,又不會(huì )如咸魚(yú)般過(guò)咸而不知真滋味。魚(yú)飯統一用竹籃盛著(zhù),是為防止魚(yú)肉散開(kāi)和粘底。 ? ? ?   配粥好料腌蟹 ?   這里的魚(yú)飯一字排開(kāi)有十多種,我真是傻傻分不清楚一二。這一籃里魚(yú)背艷紅瞪大眼睛的,是木棉魚(yú),也就是粵港最常見(jiàn)、最常吃的大眼雞了。那一條肚腩頗肥似滿(mǎn)肚流油的,則是馬友魚(yú)。嘩,這一尾背脊紫紅色,幾條明黃色條紋貫穿魚(yú)身的家伙真是漂亮,它是紅杉。那邊廂幾尾呈菊花狀盤(pán)在一起的,是紅立魚(yú)。十幾籃子看得人眼花繚亂,最后真是難以見(jiàn)好就收,索性多叫幾尾大伙分嘗。大眼雞肉質(zhì)如雞肉般緊實(shí),魚(yú)味頗濃;馬友肉粘,口感細致味道鮮,肚腩滿(mǎn)滿(mǎn)的油分最嫩滑肥美;紅衫細骨很少,肉質(zhì)結實(shí)帶爽滑。這兒有魚(yú)飯之外還有同樣制法的蝦飯,是各有各的妙處和特質(zhì),蘸一點(diǎn)普寧豆醬,鮮味頓時(shí)放大幾許。 ? ? ?   豆醬蒸英哥魚(yú) ?   往明檔走一圈,是魚(yú)類(lèi)認知的進(jìn)階課程。一大攤碎冰上鋪陳著(zhù)各式認識的不認識的漁獲:那條比兩個(gè)手掌還大的,就是聽(tīng)聞幾十遍卻從未見(jiàn)過(guò)真容的鷹鯧。它實(shí)屬難得一見(jiàn),魚(yú)身潔白,尾邊和鰭邊是漂亮的灰墨色。一條有四五斤重吃不了,可以斬件來(lái)吃。清蒸當然是品嘗原味的最佳方式,但是干煎竟然也能體味到它獨有的魚(yú)香,魚(yú)身厚肉質(zhì)多,卻也細嫩。捱身在鷹鯧旁更大身的是鰨沙,這扁身薄肉的家伙是比目魚(yú)的一種,啡色細鱗貌不驚人,卻有如雕刻般的花蕊形紋理。蒸上一條,三兩筷子就吃完,香甜細滑是比目魚(yú)的優(yōu)美品質(zhì)。紅花桃這個(gè)名字實(shí)在優(yōu)雅,這種魚(yú)也是小家碧玉的纖細樣兒,用芹菜豆醬煮,嫩滑甜美氣質(zhì)婉約。從未聽(tīng)聞過(guò)的油箸,是潮汕地區特有的,似蛇似鰻滑如黃鱔,白灼來(lái)吃口感鮮脆。血鰻我熟識,不放血,整條鹽焗來(lái)吃才最具魅力,口感芳香外還富含營(yíng)養,也是至好的下酒菜。 ? ? ?   剝皮魚(yú) ?   相比海鮮和魚(yú)飯,品類(lèi)紛雜的潮式食物絲毫不遜色。著(zhù)名的潮州鹵味打頭陣,鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉齊登場(chǎng)。特別是小火慢燒的隆江豬腳,色澤紅潤油亮,口感肥而不膩飽含膠質(zhì),入口就有八角、桂皮、橙皮等各種香料的芬芳,各有個(gè)性卻互相平衡。另一盤(pán)碧綠的豬肉釀苦瓜,有點(diǎn)客家菜的范兒。豬肉一定是手剁而不是機絞,塞在掏空的苦瓜中做餡??喙想m苦但回味甘甜,吸收豬肉的香味,很是清爽。烏魚(yú)是很常見(jiàn)到的,青蒜燜可以帶出它強烈的魚(yú)味,只是夏天脂肪較少,冬天吃會(huì )更肥美甘香。即使不在薄殼最佳的入秋季節,但在夜宵上總是念念不忘點(diǎn)上一碟。一粒粒小薄殼倒也稍肥,加金不換鮮炒是最傳統又美味的吃法,又嫩又鮮,考驗舌功慢慢吃,竟也不知不覺(jué)多灌下幾杯冰啤酒。 ? ?

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